Le tag SIGN a été supprimé en version 5.4 de la norme GEDCOM. (voir ici :
https://www.tamurajones.net/GEDCOMTags.xhtml)
C'est pour cela qu'il était très présents dans les plus anciennes versions des logiciels de généalogie.
Il est moins présent de nos jours et n'est pas du tout présent dans Ancestris car comme vous le dites, cela n'a pas forcément un grand intérêt de passer son temps à dire que les personnes ne savait pas signer.
L'intérêt que je vois à ce tag est éventuellement pour essayer de recouper des informations parcellaires comme des mariages non filiatifs puis le décès du père du marié et le fils qui signe.
Cela peut aussi permettre de choisir par préférence une orthographe d'un patronyme en conservant la version signée.
Mais dans les deux cas, on peut le faire par une note, un fait spécial (tag FACT) indiquant la capacité à signer.
Bref, le tag SIGN ne se justifie pas et pour un logiciel concentré sur le respect de la norme (5.5 et 5.5.1), ce tag n'a pas lieu d'être.
Zurga